SAUCE PÉRIGUEUX

Après avoir piqué, mariné et fait cuire à la broche, selon l’analyse décrite ci-dessus, votre filet , vous le glacez et le dressez sur la sauce indiquée à la Périgueux ( Voir chapitre VI , quatrième partie). Servez une saucière garnie. Le plat doit être entouré d’une bordure.

Observation .

Nous servons également ce filet piqué et glacé à la broche, avec les sauces tomate à la parisienne , idem à la ravigote printanière, idem à la financière, idem à Fitalienne, idem à la Clermont, à la Soubise, à la Richelieu , à la lyonnaise ; et avec les purées de pois nouveaux à la parisienne , idem de pointes d’asperges , idem de haricots blancs nouveaux à la crème , idem de choux de Bruxelles, idem de chicorée au jus; toujours en donnant au filet le nom de la sauce ou purée sur laquelle il doit être servi.