A LA FINANCIÈRE MODERNE

Préparez et faites cuire ce filet selon les procédés décrits pour celui à la purée de pommes de terre;

puis vous le glacez comme de coutume et le dressez sur un ragoût à la financière (Voir chapitre XI, quatrième partie). Puis vous placez sur le filet, selon la règle, six hatelels garnis chacun de trois crêtes doubles, d’une écrevisse et d’une truffe glacée; servez à part une saucière garnie.