EILET DE BOEUF PIQUÉ A LA PERIGORD

Après avoir préparé et fait cuire un beau filet de bœuf normand , ainsique je l’ai démontré pour celui à la purée de pommes de terre , vous le dressez sur le ragoût de langues de mouton braisées , sauce à la Clermont , dans laquelle vous ajoutez une livre de truffes sautées au beurre; puis vous le glacez, et le garnissez selon la coutume , de six hatelels garnis de trois crêtes et de deux grosses truffes noires et glacées.

Servez à part une saucière garnie de sauce à la Cleiûnont.