FILET DE BOEUF PIQUÉ A LA DARCET

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez et faites cuire ce filet de la manière accoutumée (Voir celui indiqué à la purée de pommes de terre). Puis, après l’avoir glacé à la broche, vous le dressez et l’entourez avec .le ragoût de noi settes de veau (en les plaçant avec goût) indiqué à Soubise ; ensuite vous placez selon la règle six hatelets composés chacun de trois crêtes doubles et de

deux gros riz d’agneau glacés, sans être piqués. Servez de la soubise à part dans une saucière.

FILET DE BOEUF PIQUÉ A L FONTENELLE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Parez , piquez, marinez et faites cuire à la broche un bon filet de bœuf, selon les détails énoncés pour celui dit à la purée de pommes de terre ; puis vous le dressez après l’avoir glacé, et le garnissez autour d’escalopes de riz de veau sautées à la tomate , à la parisienne (Voir chapitre XI, quatrième partie). Placez, comme de coutume, sur le filet, six hatelets garnis chacun de trois crêtes et de deux croquettes de riz de veau.

Servez à part une saucière garnie de tomates.

FILET DE BOEUF TIQUÉ A LA PRINTANIERE, GROSSE FIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez, piquez, marinez et cuisez à la broche un filet de bœuf normand, selon les procédés décrits pour celui indiqué à la purée de pommes de terre ; puis vous le dressez et le garnissez autour de groupes de petites carottes nouvelles, de petits oignons glacés, de haricots verts, de petits navets glacés. Glacez le filet , et placez dessus six hatelets composés chacun de trois quenelles de volaille méplates à la Villeroy et de trois belles crêtes doubles; servez une demi-glace de racines dans une saucière à part.

Observation.

Pour la préparation de ces racines et légumes vous

devez consulter le XIIe chapitre de la quatrième partie ; il faut surtout ne les dresser qu’au moment de servir et lorsqu’ils sont brillants de leur glacé.

FILET DE BOEUF TIQUÉ A LA MACEDOINE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé , cuit et glacé à la broche un beau fdet de bœuf de la manière accoutumée ( voir celui énoncé à la purée de pommes de terre ) vous le glacez , le dressez sur une macédoine au suprême (Voir chapitre XII, quatrième partie), assez considérable pour la garniture du plat, qui doit être bordé ; puis vous placez selon la coutume six hatelets composés de trois crêtes chacun et de deux gros riz d’agneau piqués et glacés.

Servez à part dans une saucière une bonne demiglace blonde.

FILET DE BOEUF PIQUÉ A LA TYROLIENNE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous piquez, marinez et faites cuire à la broche un gros filet de boeuf selon les détails décrits pour la préparation de celui à la purée de pommes de terre ; puis vous le glacez et le drçssez sur un lit de petites carottes et de petits pois indiqués à l’allemande (Voir chapitre XII, quatrième partie) , et placez sur le filet six hatelets garnis de petits riz de veau et de langues à l’écarlate parées en crêtes et glacées. Servez à part une demi-glace dans une saucière.

FILET DE BOEUF PIQUÉ A L’ALLEMANDE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous devez préparer et cuire à la broche un filet de bœuf de la manière accoutumée ( voir celui énoncé à la purée de pommes de terre), le glacez et le dressez sur la garniture indiquée Petits pois à la parisienne (voir chapitre XII, quatrième partie); puis vous l’entourez d’un cordon de quenelles préparées de tout point ainsi que nous l’avons démontré pour le potage de quenelles à l’allemande, les glacez, et placez sur le filet six hatelets garnis de trois grosses crêtes et de trois petits fonds d’artichauts cannelés autour et glacés.

Servez dans une saucière une demi-glace corsée.

FILET DE BOEUF TIQUÉ A LA WESTFHALIENNE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé et cuit à la broche un bon filet de bœuf ainsi que nous l’avons démontré pour celui à la purée de pommes de terre, vous le glacez, et le dressez sur le plat, contenant une jardinière composée delà même manière que la macédoine; seulement vous la saucez avec un peu de bonne espagnole travaillée avec une essence de racines (voir Macédoine , chapitre XII, quatrième partie); puis vous garnissez le tour avec des escalopes maigres de jambon de Westphalie légèrement glacées; ensuite vous garnissez le filet de six hatelets composés chacun de trois quenelles (de farce de veau dans laquelle

vous additionnez quatre cuillerées de jambon maigre haché très fin) méplates de veau à la Villeroy.

Servez dans une saucière une demi-glace à l’essence de jambon.