FILET DE ROETJF PIQUE A L’ANGLAISE , GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Après avoir préparé et fait cuire à la broche, de la manière accoutumée, un filet de bœuf que vous glacez et dressez sur des petits pois préparés au petit lard fumé ( voir chapitre XII , quatrième partie ), vous l’entourez de fragments de choux-fleurs bien ronds et bien blancs, et le garnissez de six hatelels à la Villeroy, de trois pouces de longueur, composés de riz de veau, de petit lard coupé en losanges de deux pouces de longueur sur un de largeur. Servez à part une demi-espagnole dans laquelle vous avez ajouté un peu de beurre et de persil haché et blanchi.