SAUCE AUX ÉCREVISSES

Après avoir lavé un demi-cent de moyennes écrevisses de Seine, vous les faites cuire avec une demibouteille de vin de Champagne, un oignon émincé , un bouquet assaisonné , une pincée de mignonelte et fort peu de sel ; lorsque vos écrevisses sont froides vous les égouttez , et vous passez la cuisson au tamis de soie; vous la faites réduire de moitié, puis vous y ajoutez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande ; faites réduire à point , et ajoutez un demiverre de Champagne. Réduction faite, vous passez la sauce à l’étamine ; au moment du service vous y joignez un peu de glace et de beurre fin , puis les queues d’écrevisses, que vous avez parées selon la règle.

On doit ajouter à cette sauce un beurre d’écrevisse préparé avec les coquilles d’écrevisses , dont les queues entrent dans la sauce.