FILET DE BOEUF PIQUÉ A LA RICHELIEU, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Après avoir préparé , mariné et cuit à la broche , selon la règle ( voir celui indiqué à la purée de pommes de terre), un beau filet, vous le glacez, le dressez sur une demi-glace, et le garnissez autour de moyens oignons blancs farcis ( voir le chapitre XII , quatrième partie ) de farce à quenelles de volaille dans laquelle vous avez additionné un peu de soubise j puis vous placez, comme de coutume, sur le

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filet, six hatelets composés chacun de trois crêtes doubles et de deux grosses noisettes de veau braisées et glacées; servez à part, dans une saucière, une soubise légère (voyez cette sauce, chapitre VII, quatrième partie).