FILET DE BOEUF PIQUÉ, SERVI SUR DU RIZ

A L’iNDOSTAN.

Vous devez préparer, mariner et cuire à la broche, un filet de bœuf selon l’analyse décrite pour celui indique à la purée de pommes de terre; puis vous le glacez, et le dressez sur du riz préparé ainsi : après

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’aLOYAU. 289 avoir bien lavé à l’eau tiède une livre de riz Caroline, vous le faites blanchir quelques secondes et le faites cuire dans une casserole contenant une légère infusion de safran, huit onces de beurre frais, deux grandes cuillerées de bon consommé, un peu de sel et de cayenne; vous remuez le riz dans cet assaisonnement , et le faites mijoter trois petits quarts d’heure sans le remuer; vous le versez sur le plat, afin de conserver le riz en grains. Vous devez avoir préparé d’avance quatre onces de riz ainsi qu’il est énoncé ci-dessus ; puis vous le travaillez avec une cuillerée de sauce allemande un peu réduite ; et formez avec une quarantaine de petites croquettes de la grosseur et de la forme des œufs de pluvier ; vous les faites frire selon la règle , ensuite vous garnissez avec le tour du riz sur lequel vous avez placé le filet, que vous glacez. Servez dans une saucière un excellent jus de bœuf. Le cayenne et le safran ne doivent se faire que légèrement sentir pour notre cuisine parisienne, landisque,si vous devez servir cette moyenne grosse pièce à des gens du midi, à des Indiens ou à des voyageurs amateurs, vous devez faire dominer le poivre de Cayenne et le safran.

FILET DE BOEUF PIQUE AU RIZ A LA PlEMOJNTAISE.

Après avoir préparé, mariné et fait cuire à la broche un filet de bœuf en suivant les procédés décrits pour celui énoncé à la purée de pommes de terre, vous le glacez et le dressez sur du riz préparé ainsi : lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz de Caroline; après l’avoir fait blanchir quelques secondes, vous III. 19

l’égouttez, et le faites mijoter trois quarts d’heure dans unecasserole, en l’y mêlant avec huit onces de beurre frais, deux grandes cuillerées d’excellent consommé, un peu de mignonnette et deux cuillerées cà bouche de parmesan râpé; en le versant sur le plat, vous le masquez légèrement de ce fromage , ensuite vous glacez le filet. Servez à part dans une saucière un jus de bœuf corsé , et sur une assiette du parmesan râpé,