FILET DE BOEUF PIQUE AU RIZ A LA RUSSE

Vous lavez une livre de riz Caroline, le faites blanchir, l’égouttez, et le faites mijoter pendant une heure dans une casserole contenant trois grandes cuillerées de consommé , un peu de bon dégraissis et un bouquet légèrement assaisonné auquel vous ajoutez un clou de girofle, un peu de macis et un peu de poivre concassé; étant cuit, vous en retirez le bouquet, le remuez légèrement avec une cuillère en y mêlant un foie gras cuit dans une mirepoix, refroidi ensuite et coupé en gros dés; quand il a mijoté cinq minutes dans le riz, vous dressez votre filet, préparé de la manière accoutumée, et vous servez à part dans une saucière un blond de veau en demi-glace,

FILET DE BOEUF TIQUE AU MACARONI A L’iTALIENNE.

Préparez etfaites cuire à la broche un beau et bon filet de bœuf selon les détails décrits pour celui indiqué à la purée de pommes de terre; pendant sa cuisson vous aurez fait bouillir cinq minutes ( dans une

TRAITÉ DES GROSSES PIECES D’ALOYAU. Agi

casserole , avec de l’eau, un peu de sel et de beurre) une livre et demie de macaroni de Naples (pris dans les magazins de M. Porcheron , passage Clioiseul), que vous avez cassé de quatre à cinq pouces de long ; ensuite vous régouttez dans la passoire, et le faites mijoter avec une grande cuillerée de fond de braise de bœuf, de veau ou de volaille, quatre onces de beurre frais et une pincée de mignonnette. Après avoir donné vingt minutes d ébullition au macaroni en le tenant couvert et en le roulant dans sa cuisson , vous en versez le tiers sur le plat de grosse pièce ; puis vous semez légèrement sur la surface du parmesan râpé et nouveau ; recommencez deux fois encore la même opération, et posez dessus le filet; cuit «à point et glacé. Servez à part dans une saucière une demi-glace de jus de bœuf, et du fromage de Parmesan râpé sur une assiette.