FILET I)E BOEUF PIQUÉ AU MACARONI A LA FRANÇAISE

Vousavez paré, piqué et fait cuire a la broche, de la manière accoutumée (Voir celui énoncé à la purée de pommes de terre), un filet ; puis vous le dressez sur du macaroni que vous avez préparé ainsi : faites blanchir cinq minutes comme ci-dessus une livre et demie de vrai macaroni de Naples, vous l’égouttez, et le faites mijoter avec un grande cuillerée et demie d’excellent consommé de volaille, un peu de beurre frais et de mignonnette , pendant vingt à vingt-cinq minutes. Lorsque ce mouillement a tari en pénétrant dans le macaroni et lui donnant du moelleux et de

l’onction , vous le sautez en y joignant du beurre frais (quatre onces), du parmesan râpé (six onces ), une cuillerée d’espagnole travaillée et un peu de glace de volaille, de manière qu’il soit savoureux par le bon goût du parmesan sans en être salé ; c’est pourquoi il faut mettre de ce fromage plutôt trois fois que deux, afin de le servir agréable au palais des amateurs; lorsque le parmesan est âcre , il est essentiel d’ajouter dans l’assaisonnement un rien de sucre.

FILET DE BOEUF PIQUE AU MÀCAPiONI A LA DELPHINE- GA Y .

Après avoir préparé et fait cuire à la broche un beau filet de bœuf normand ainsi qu’il est démontré pour la préparation de celui indiqué à la purée de pommes de terre , vous le glacez et le dressez sur un lit de macaroni préparé de cette manière : faites cuire dans d’excellent consommé de volaille ou de gibier une livre et demie de macaroni de Naples selon les détails énoncés ci-dessus ; puis vous le sautez avec un peu de beurre fiais , de poivre, de muscade râpée, une purée de trois perdreaux chauffée au bain-marie, une cuillerée à bouche de parmesan râpé, et un peu de glace, s’il est nécessaire , afin de rendre ce macaroni savoureux et onctueux. Servez sur une assiette du parmesan râpé.