FILET DE BOEUF EN ROSBIF GLACÉ A LA BROCHE , A LA LAGUIPIERRE

Après avoirparé un gros filet de bœuf comme pour Je piquer, vous le marinez avec un verre d’huile d’Aix, un oignon coupé en anneaux, du persil en branches, un peu de thym et de laurier en fragments, puis du sel et de la mignonnettc pour en assaisonner légère-

ment le filet, que vous roulez dedans et l’y laissez quelques heures , après quoi vous le traversez dans sa longueur avec un moyen hatelet; ensuite vous le masquez de bardes de graisse de rognons de bœuf de six lignes d’épaisseur et appuyée avec le plat du couperet, afin de la rendre plus serrée et plus consistante; vous la fixez sur le filet par quelques tours de ficelie. Maintenant vous avez trois feuilles de grand papier d’office huilées. Sur la première vous avez placé de la même longueur que le filet des racines préparées ainsi : vous avez fait légèrement roussir dans quatre onces de beurre frais deux gros oignons, deux carottes, deux racines de persil et quatre gros champignons, le tout émincé, avec un peu de sel, de poivre, de mignonnette, de muscade râpée, une feuille de laurier par fragments, du thym, et deux clous de girofle. Vous posez le filet de bœuf sur ces racines, qui doivent être froides ; puis vous 1 enveloppez des feuilles de papier, que vous maintenez par quelques tours de ficelle ; après quoi vous couchez le filet sur fer en attachant fortement sur la broche les deux extrémités de l’hatelet contenant le filet; vous ajoutez sur sa longueur trois loursde ficelle, et, cinq quarts d’heure avant de servir, vous mettez la broche au feu, qui qui doit être préparé de la manière accoutumée (voir la Grosse pièce d’esturgeon indiquée à ici Beauharnais). De dix minutes en dix minutes vous l’arrosez avec l’huile de la marinade; puis vous le déballez lorsqu’il est cuit à point, en retirez les brides de ficelle , glacez la surface de la graisse qui masque le filet, posez sur le plat, contenant une demi-espagnole avec une essence de racines; servez.

FILET DE BOEUF EN ROSBIF GLACÉ A LA BROCHE , SAUCE ITALIENNE AU VIN DE CHAMPAGNE.

Vous préparez de tout point un filet de bœuf selon l’analyse décrite ci-dessus; mettez à la broche cinq quarts d’heure avant le moment de servir ; puis vous le déballez, en supprimez les bardes de graisse , et le séchez par quelques tours de broche ; glacez-le ensuite à plusieurs reprises; après quoi vous le dressez sur le plat, contenant une sauce à l’italienne au vin de Champagne. ( Voyez la préparation de cette sauce au chapitre VI, quatrième partie. )

Observation.

Nous invitons ceux de nos confrères dont les patrons n’aimeraient pas le lard à servir les filets de bœuf sans ê(re piqués, en les préparant ainsi qu’il est décrit ci-dessus pour celui en rosbif glacé à la broche. Ce même filet convient parfaitement pour être servi sur toutes les sauces, purées et garnitures de riz et de macaroni , mentionnées dans ce chapitre, en donnant à chacune de ces grosses pièces l’épithète de filet de bœuf en rosbif glacé à la broche , au macaroni , à l’italienne, et ainsi de même à l’égard des autres dénominations indiquées dans ce chapitre.

Les cuisiniers qui sont restés stationnaires trouveront sans doute étonnant que j’aie osé agrandir d’une manière si notable la nomenclature des grosses pièces de filet de bœuf, en le conservant toutefois dans sa forme, et sans altérer sa nature , dont les sucs nutritifs sont salutaires à la santé de l’homme.

296 cinquième partie.

Voilà assurément des aliments sur lesquels les méditations des artistes culinaires doivent s’attacher spécialement , afin de les propager en les servant avec line grande variété de sauces et de garnitures distinguées. C’est ainsi que la science alimentaire marchera vers sa perfection.

Maintenant je vais décrire une nouvelle série de filets de bœuf braisés, en apportant toute la variété possible dans leurs sauces et garnitures.

TRAITÉ DES GROSSES PIECES b’ALOYAU. 297