SAUCE ALLEMANDE

Elle se trouve également démontrée à la description du velouté. A l’égard de ces deux sauces, j’ai agi ainsi que je le pratique pour accélérer le travail des grandes sauces : car, pour obtenir la sauce allemande, il faut que le velouté soit réduit et lié ensuite, ainsi que nous l’avons démontré précédemment. Il en est de même à l’égard de la béchamel, qui s’obtient par l’addition de la crème au velouté réduit.