SAUCE AUX CREVETTES

Vous devez choisir vos crevettes fraiches et peu sa-

6o QUATRIÈME PARTIE.

lées; mais les marchands ont l’habitude , lorsque leur fraîcheur se passe après plusieurs jours qu’ils les ont étalées, et non vendues , de les faire rebouillir dans un assaisonnement léger, afin de leur ôter en partie le goût désagréable qu’elles contractent par l’action de l’air. Il est facile de s’en apercevoir : la chair devient alors salée et coriace. Pour cette sauce vous devez prendre une livre d’excellentes crevettes d’égale grosseur; vous épluchez les queues et les parez légèrement; au moment du service, vous les mêlez dans de la sauce allemande; dans laquelle vous avez ajouté un peu de glace et de beurre, un jus de citron , un peu de muscade râpée et une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi.