FILET DE BOEUF BRAISÉ AU CHASSEUR GASTRONOME

près avoir paré de l’épiderme un gros filet de bœuf, vous le piquez, intérieurement de gros lardons de gras et de maigre de jambon deBaïonne, ainsi que les filets d’un lapereau coupé aussi en lardons, et assaisonnés de sel , poivre et muscade râpée ; ensuite vous masquez entièrement le filet de bardes de lard que vous y fixez par quelques tours de ficelle ; puis vous le mettez dans une braisière qui doit avoir la longueur et la largeur du blet seulement (cet ustensile manque dans la batterie de cuisine, et cependant il est bien essentiel pour cuire le filet de bœuf dans sa longueur et dans sa cuisson, qui doit être resserrée alentour, pour lui donner de fonction); ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées de braise préparée ainsi qu’il est indiqué chapitre IV, première partie ; si vous ne voulez pas marquer cette braise, pour la remplacer, vous joignez au filet une grande cuillerée de bon fond ou de bon consommé, une demi-bouteille de madère sec, une livre de lard râpé, ou bien du bon dégraissis de volaille ; puis deux carottes , deux oignons et deux petits bouquets assaisonnés chacun d’une demifeuille de laurier, d’un peu de thym , de macis, et d’un clou de girofle; puis un rien de sel et de poivre, les parures des lardons de jambon , la carcasse

TRAITÉ DES GROSSES TIÈCES DALOYAU. 299 du lapereau et les cuisses. Couvrez le tout d’un papier ovale, fort et grassement beurré. Deux heures avant de servir, faites partir l'ébullition sur un fourneau ovale et ardent, arrosez le filet de sa cuisson, et le faites mijoter feu dessus et dessous, en ayant soin de demi - heure en demi - heure de retourner le filet dans son fond sans en arrêter l’ébullition, qui au contraire doit devenir plus forte vers la fin de la cuisson, afin que le filet soit onctueux et succulent; étant près de servir, vous l’égouttez en l’enlevant sur le faux fondde la braisière,le posez sur un grand plafond, le débridez en retirant toutes les bardes de lard et parez le bout des lardons à fleur du filet ; glacez-le au four ou à l’étuve à l’anglaise. Ensuite vous passez le fond au tamis de soie , le dégraissez avec soin, et le faites réduire en demi - glace, que vous joignez avec deux cuillerées à ragoût d’espagnole travaillée et un demi-verre de madère, et la retirez du feu pour y mêler un peu de beurre frais ; versez les deux tiers de cette sauce sur le plat, posez dessus le filet, glacez-le de rechef, et servez le reste de l’espagnole dans une saucière à part. Garnissez le tour de l’intérieur du plat de filets de lapereaux en aiguillettes à la Horly.

Observation.

Si vous destinez cette grosse pièce pour une partie de chasse , vous devez, après avoir retiré les bardes de lard du filet, le déposer dans un vase ovale en forme de terrine delNérac; ajoutez dessus les cuisses du lapereau , les carottes , les oignons ( que vous aurez augmentés du douille; puis vous joignez à la cuisson

un pied de veau bianchi) , et le fond de la cuisson, que vous passez au tamis desoie. Cette cuisson doit être faite la veille, afin qu’elle soit froide ainsi que le filet de boeuf.