FILET DE BOEUF A LA ROYALE

GROSSE FlÈCE GARNIE d’üATELETS.

Vous parez selon la règle un filet de bœuf normand; puis vous le piquez de gros lardons de langue de bœuf à l’écarlate et de gras de lard mêlés avec un peu de. sel, de poivre et de muscade râpée, puis des lardons de truffes parées et à cru. Il est essentiel de placer ces lardons en les mêlant alternativement et dans le fil de la viande; vous en parez légèrement les extrémités, et masquez de bardes de lard le filet, que vous bridez dans sa longueur; ensuite vous le mettez dans la braisière à filet, en y joignant une grande cuillerée de bon consommé , un verre de madère, un idem de malaga, du beurre frais ou du dégraissis de volaille ; puis une perdrix, un peu de maigre dejambon , deux carottes, deux oignons émincés, deux petits bouque ts. garnis comme de coutume, un rien de sel, de poivre et de muscade râpée. Couvrez lefiletd’un papier fort, coupé ovale et grassement beurré. Deux heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent ;arrosez le filet de sa cuisson , et faites-le mijoter feu dessus et dessous, en lui donnant les mêmes soins que cidessus. Au moment de servir vous égouttez le filet sur un plafond et le mettez à l’étuve ; puis vous passez le fond au tamis de soie , le dégraissez bien par-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈGES D’ALOYAU. 3oi faitement, el ie faites réduire à grand feu en glace consistante, avec laquelle vous glacez ie filet; puis vous le dressez sur un ragoût a la financière (Voir chapitre XI, quatrième partie) préparé pour moyenne grosse pièce, el auquel vous additionnez une partie de la glace du filet de bœuf et un peu de beurre frais, afin que la sauce soit succulente et veloutée (sans avoir de sel) ; puis vous garnissez le fdet de six liatelets composés chacun de trois grosses crêtes bien blanches , d’une truffe et d’une écrevisse glacée. Garnissez le pourtour du ragoût de grosses crêtes, de truffes noires et d’écrevisses. Servez de la sauce dans une saucière.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA VAUPALIERE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Parez, de la manière accoutumée, un beau et bon filet de bœuf; puis vous ie piquez de gros lardons de gras et de maigre de jambon de Baïonne, le couvrez de bardes de lard , le bridez légèrement, et le faites cuire avec les mêmes soins et le même assaisonnement décrits pour le premier article de ce chapitre. Etant près de servir, vous l’égouttez, le parez légèrement, le glacez avec le fond de sa cuisson , que vous avez fait réduire selon la règle, et le dressez sur le ragoût indiqué à la tarlare ( voir chapitre XI , quatrième partie), et préparé en conséquence, en y joignant une partie de la glace du fond du file t et un peu de beurre frais. Placez sur le filet six hatelets composés chacun de trois belles crêtes et de deux grosses truffes noires glacées; posez sur le rognon,

3o2 cinquième partie.

çà et là, de belles crêtes, de gros rognons de coq , six truffes noires glacées, et six beaux riz d’agneau piqués et glacés.

Servez dans une saucière de la sauce du ragoût.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA BRILLAT -SAVARIN , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir paré comme de coutume un gros filet de bœuf normand , vous le piquez de gros lardons , de truffes, de tétines, et des filets d’un faisan, parés également en lardons, et les assaisonnez, ainsi que ceux précités, avec un peu de sel, de poivre et de muscade râpée; masquez entièrement le filet de bardes de lard, et le bridez légèrement, afin de le maintenir dans sa largeur ; puis vous le faites mijoter deux heures dans l’assaisonnement suivant : une bouteille de champagne de Moëte , un demi-verre de cognac, une grande cuillerée de bon consommé, du lard râpé (une livre) ou du bon dégraissis de volaille , la carcasse du faisan (dont vous aurez retiré la chair des cuisses pour en faire une farce à quenelles ), quelques lames de maigre de jambon de Baïonne, deux carottes, deux oignons, les parures des truffes et des lardons, deux petits bouquets assaisonnés selon la règle, un peu de sel , de poivre et de muscade râpée. Ayez soin d’arroser le filet et de le retourner dans sa cuisson. Au moment de servir, vous l’égouttez, le parez, le glacez à l’étuve, et faites réduire à grand feu le fond de la cuisson, que vous avez passé au tamis de soie et dégraissé avec soin. Joignez-en la moitié ainsi qu’un peu de beurre frais

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES D’ALOYAU. 3o3 dans le ragoût indiqué de foie gras à la financière (voir chapitre XI , quatrième partie), préparé pour moyenne grosse pièce. Dressez le filet , glacez-le de nouveau , versez autour le Fagoût , posez dessus six grosses quenelles faites avec la chair du faisan. Ajoutez six grosses truffes noires et glacées, puis de grosses crêtes et de gros rognons de coq; placez sur le filet six hatelets composés de crêtes , de truffes et de petits riz de veau glacés. Servez une saucière garnie de plus de sauce que de ragoût.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA CH AT EAU BRI A N T, GROSSE PIÈCE GARNIE d’iIATELETS.

Parez votre filet de la manière accoutumée ; puis vous le piquez de gros lardons de langue à l’écarlate, de gras de jambon et de quatre filets de perdreaux parés aussi en lardons , que vous mêlez avec un peu de sel , de poivre et de muscade râpée. Couvrez le filet de bardes de lard , en le bridant, sans le serrer, par quelques tours de ficelle , et placez-le sur la feuille de la braisière , dans laquelle vous versez une demi-bouteille de madère , une demi idem de malaga , une grande cuillerée de fond de braise ou d’excellent consommé, les fragments des carcasses de perdreaux ( dont la chair des cuisses doit servir à faire une farce à quenelles) , du maigre de jambon , deux carottes, deux oignons , deux petits bouquets garnis comme de coutume, une livre de lard râpé, un peu de sel, de poivre et de muscade ; faites partir l’ébullition à grand feu , deux heures avant de servir. Arrosez-en le filet , couvrez-le d’un fort papier

3o4 CINQUIÈME PARTIE,

ovale grassement beurré, et failes-le mijoter feu dessus et dessous. Après une heure de cuisson , retournez le filet; puis, au moment du service, vous l'égouttez , le parez, le glacez au four ou à l’étuve. Faites réduire en glace légère le fond, que vous aurez passé au tamis de soie et bien dégraissé ; glacez avec la moitié le filet à plusieurs reprises , et mettez le reste , ainsi qu’un peu de beurre frais, dans le ragoût de foies gras à l’américaine , auquel vous aurez joint de petites quenelles de perdreaux (ci-dessus mentionnées). Dressez le filet, glacez-le ; versez à l’entour le ragoût , sur lequel vous placez çà et là de belles crêtes , des rognons et des groupes de truffes émincées, sautés au beurre et roulés dans une demiglace ; placez avec goût six hatelels garnis de crêtes de langue à l’écarlate , de gros rognons de coq, et de truffes parées aussi en crêtes et glacées. Servez, dans une saucière, du ragoût grandement saucé.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA CONDÉ, GROSSE TIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez et cuisez votre filet de bœuf en suivant de tout point les détails décrits pour celui énoncé au chasseur gastronome (Voir en tête de ce chapitre); puis vous le parez, le glacez au four ou à l’étuve. Faites réduire en glace légère la cuisson passée et dégraissée ; prenez-en la moitié pour glacer le filet ; mettez une partie du reste dans le ragoût d’escalopes de lapereaux indiqué aux pointes de grosses asperges (Voir XIe chapitre, quatrième partie) préparé pour moyenne grosse pièce, et auquel vous avez

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’ALOYAU. 3o5 ajouté un peu de beurre frais. Dressez le filet , glacez-le, versez autour le ragoût, que vous garnissez de grosses crêtes et de gros rognons de coq. Placez ensuite six hatelets composés de trois crêtes doubles et de deux grosses truffes noires glacées. Servez du ragoût dans une saucière.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA TRIANON, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hàTELETS.

Vous préparez et braisez votre blet selon Panalyse décrite pour la préparation de celui indiqué au chasseur gastronome. Faites réduire en glace légère le fond de la cuisson , que vous passez et dégraissez bien parfaitement. Débridez , parez et glacez le filet au four ou à l’étuve ; ajoutez la moitié de la glace et un peu de beurre frais dans le ragoût d’ortolans aux truffes indiqué à la Périgueux (voir chapitre XI 7 quatrième partie) et préparé pour moyenne grosse pièce. Dressez le filet , glacez-le , versez autour le ragoût , placez dessus six hatelets composés chacun de trois crêtes et de deux quenelles de lapereaux méplates à la Villeroy. Posez sur le ragoût de belles crêtes et rognons. Servez du ragoût dans une saucière. K

FILET DE BOEUF BRAISE A LA PARISIENNE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé , braisé et dressé votre filet de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre) , vous versez autour le ragoût d’escalo-