FILET DE BOEUF BRAISE A LA COLNET, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Vous préparez , braisez et dressez le filet en suivant les procédés décrits pour celui au chasseur gastronome ; puis vous faites réduire en glace légère la cuisson passée et dégraissée au tamis desoie; mettez-en la moitié dans le ragoût indiqué Estomacs de mauviettes aux truffes (voir chapitre XI, quatrième partie), et préparé pour votre grosse pièce. Ajoutez un peu de beurre frais; dressez et glacez le filet ; versez autour le ragoût ; placez avec goût six hatelets garnis chacun de gros rognons de coq et de crêtes formées de langue à l’écarlate. Servez du ragoût dans une saucière.