FILET DE BOEUF BRAISE A LA DUFRESNOY, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Préparez , braisez et dressez ce filet en suivant les procédés décrits pour la préparation de celui énoncé au chasseur gastronome ; faites réduire le fond de la cuisson selon la règle ; dressez la grosse pièce; glacez-la de rechef; versez autour le ragoût de crêtes et rognons indiqué à la Périgueux (voir chapitre XI, quatrième partie), dans lequel vous avez additionné la moitié de la glace du filet et un peu

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES D’ALOYAU. 807 de beurre frais. Placez, selon la règle, six hatelets composés chacun de trois grosses crêtes et de deux grosses truffes noires et glacées. Servez du ragoût dans une saucière.