FILET DE BOEUF BRAISE A LA PASCAL

Vous devez préparer, braiser et glacer votre filet selon la coutume (voir la description de celui indiqué au chasseur gastronome) ; ensuite vous passez et dégraissez la cuisson , la faites réduire en glace légère , en mettez la moitié dans le ragoût indiqué d'escalopes de lapereaux a la macédoine (voir cet article, chapitre XI, quatrième partie), préparé pour moyenne grosse pièce ; ajoutez un peu de beurre frais; dressez le filet; gïacez-le , versez autour le ragoût précité ; placez dessus six hatelets composés chacun de trois crêtes et de deux noisettes de veau glacées. Servez à part du ragoût dans une saucière.