FILET DE BOEUF BRAISÉ A LA CLERMONT-FERRAND

Vous préparez, braisez , glacez et dressez un beau filet de bœuf de la manière accoutumée (voir les détails décrits pour celui indiqué au chasseur gastronome) ; puis vous passez et dégraissez avec soin la cuisson , la faites réduire en glace , en mettez une partie dans le ragoût énoncé de langue écarlate à la Clermont (voir chapitre XI, quatrième partie) , préparé pour une moyenne grosse pièce. Au moment de servir, ajoutez-y un peu de beurre frais et qua-

3o8 CINQUIÈME PARTIE.

tre maniveaux de champignons avec leurs fonds. Dressez le filet ; glacez-le , et versez le ragoût autour. Placez dessus avec goût six hatelets composés de filets de lapereaux parés en aiguillettes et à la Horly. Servez dans une saucière delà sauce du ragoût.