FILET DE BOEUF BRAISE, PANE ET COLORE AU FOUR

Après avoir préparé et braisé votre filet de bœuf selon les détails analysés pour celui énoncé au chasseur gastronome , vous l’égouttez , le parez et le masquez d’une anglaise (mêlez quatre jaunes d’œufs avec deux onces de beurre fin tiède seulement , et un peu de sel et de muscade râpée) avec vivacité. Semez dessus de la mie de pain à laquelle vous avez joint deux cuillerées à bouche de parmesan râpé ; ensuite vous l’appuyez légèrement avec la lame du couteau et l’arrosez de gouttes de beurre frais fondu. Mettez votre filet au four un peu chaud, afin qu’il se colore rapidement , sinon employez le procédé de la salamandre (grosse plaque de fer que l’on fait rougir dans le feu) ; puis vous dressez votre filet et le garnissez autour d’un ragoût de noisettes de veau à la Périgueux , dans lequel vous avez ajouté un peu de beurre frais et la moitié du fond de la cuisson réduit en demi-glace.

Servez une saucière garnie de la sauce du ragoût.

Observation.

Pour paner et colorer ce filet , le praticien doit apporter la plus grande prestesse, afin qu’il ne perde

point Fonction de sa cuisson. On peut servir ce filet avec les ragoûts indiqués Noisettes de veau à la Soubise , à la Clermont , à la ravigote printanière ; puis avec ceux d’escalopes de riz d’agneau et de riz de veau, énoncés dans le chapitre XI , quatrième partie , en donnant à ce filet pané et coloré au four le nom du ragoût que l’on servira avec. On doit également servir dessous les sauces à ia bretonne, à la Clermont, à la lyonnaise, «à l’africaine, à l’indienne, à la tortue, à la financière , à la tomate, idem à la parisienne, à la poivrade, à la provençale, à la sauce pignole , et toujours en donnant au filet le nom de la sauce avec laquelle on le servira.

FILET DE BOEUF BRAISÉ A LA LUXEMBOURG , GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS.

Préparez , braisez et panez votre filet ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous passez et dégraissez sa cuisson , la faites réduire en demi-glace et en mettez la moitié avec un peu de beurre frais dans le ragoût indiqué Escalopes de lapereaux aux haricots verts. Après avoir dressé votre filet , vous le garnissez autour avec le ragoût précité , sur lequel vous ajoutez une bordure de moitié de petits fonds d’artichauds cuits bien blancs. Placez sur la grosse pièce, comme de coutume , six hatelets composés chacun de trois crêtes et de deux croquettes ovales de filets de lapereaux préparées selon la règle et frites de belle couleur, ce qui s’allie avec la panure du filet.

Servez une saucière garnie du reste de la demiglace.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA LESUEUK , GROSSE PIÈCE GARNIE ü’hATELETS.

Vous préparez , braisez et panez un beau filet de bœuf, ainsi qu’il est démontré pour celui pané et coloré au four. Vous passez , dégraissez et réduisez en demi-glace le fond de la cuisson, dont vous joignez la moitié , ainsi qu’un peu de beurre frais, dans le ragoût indiqué Escalopes de riz de veau à la provençale ( voir chapitre XI , quatrième partie), et le garnissez autour de belles crêtes et petits riz d’agneau glacés puis vous placez sur le filet, selon la règle , six hatelets composés de gros rognons de coq et de truffes noires glacées.

Servez dans une saucière le reste de la demi-glace.

FILET DE BOEUF BRAISE A LA LANGUEDOCIENNE, GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez, braisez (ajoutez une petite gousse d’ail et des parures de truffes), parez et glacez un beau filet de bœuf en suivant les détails décrits pour celui énoncé au chasseur gastronome ; passez et dégraissez avec soin le fond de la cuisson, que vous réduisez en glace légère, dont vous mettez la moitié avec un peu de beurre dans le ragoût de noisettes de veau indiqué à la Soubise (voir chapitre XI, quatrième partie), auquel vous avez ajouté une assiettée de petites truffes parées en grosses olives et cuites dans la braise des noisettes de veau. Le filet étant dressé, vous le glacez de nouveau; versez autour le ragoût;

TRAITE DES GROSSES PIECES D’ALOYAU. 3ll placez dessus six hatelets garnis de crêtes et de truffes noires glacées. Servez de la sauce du ragoût et des truffes seulement dans une saucière.