FILET DE BOEUF BRAISE A LA PROVENÇALE

Après avoir paré un beau filet de bœuf selon la règle, vous le piquez de gros lardons de maigre de jambon de Baïonne et de lard un peu assaisonné de poivre , sel et muscade râpée ; masquez le filet de bardes de lard; bridez- le légèrement; et, deux heures avant le moment de servir, vous le mettez dans la braisière, contenant deux cuillerées à ragoût d’huile d’Aix dans laquelle vous avez fait roussir légèrement quatre gros oignons émincés, une gousse d’ail coupée en deux, une petite poignée de persil en branche, et deux petits bouquets garnis selon la règle ; ajoutez deux verres de bon vin de Lunel , un demi idem de vieille eau-de-vie de Cognac, une grande cuillerée de consommé , un peu de sel , de poivre et de muscade râpée. Faites cuire votre filet de la manière accoutumée (voir celui énoncé au chasseur gastronome); puis, au moment de servir, vous l’égouttez , le parez, le glacez avec sa cuisson réduite en glace légère ; versez autour le ragoût indiqué de riz de veau sautés à la provençale ( voir chapitre XI , quatrième partie).

Servez à part une demi-glace de la cuisson de la grosse pièce.

Observation .

Pour servir ce filet braisé à la bordelaise ou à la

3l2 cinquième partie.

gasconne, vous le préparez ainsi qu’il est précité, le glacez de sa propre glace, dont vous additionnez la moitié avec un peu de beurre frais dans les sauces énoncées à la gasconne ou à la bordelaise (voir chapitre XI, quatrième partie).