FILET DE BOEUF BRAISÉ AU VIN DE CHAMPAGNE A L^ITALIENNE

Parez et piquez selon la règle un filet de bœuf de lardons de gras et de maigre de bon jambon ; masquez-le de bardes de lard, et le bridez légèrement ; puis vous le faites cuire avec une bouteille de champagne, une grande cuillerée de bon consommé, d’excellent dégraissis ou lard râpé, une cuillerée à ragoût d’huile d’Aix, une gousse d’ail, deux petits bouquets garnis plus forts que de coutume, deux carottes, deux oignons, un peu de sel, de poivre, de quatre épices (peu), de muscade râpée, un rien de sucre, la chair d’un citron épépiné, et des parures de champignons; faites cuire votre filet selon la règle ; puis vous passez le fond, le dégraissez et le réduisez à glace. Après avoir paré les fragments de lardons qui dépassent la surface du filet, vous le glacez au four ou à l’étuve, et le dressez ensuite sur la sauce indiquée italienne au vin de Champagne (voir chapitre VI, quatrième partie), à laquelle vous additionnez le tiers de la glace du blet, et un peu de beurre frais pour la rendre savoureuse et veloutée. Servez une saucière garnie.