FILET DE BOEUF BRAISE A LA ROMAINE

Après avoir préparé et marqué votre filet ainsi qu’il est démontré ci-dessus, vous ajoutez à la cuisson les racines de deux pieds de céleri, une pincée de coriandre , et deux idem de piment; faites cuire votre filet comme de coutume; passez le fond, que vous dégraissez et faites réduire en glace légère ; joignez-en la moitié avec un peu de beurre et d’espagnole travaillée dans la sauce à la romaine (voir chapitre VI, quatrième partie), versez-en les deux tiers sur le plat, qui doit être bordé ; placez dessus le filet, que vous avez paré et glacé selon la règle. Servez avec la grosse pièce une saucière garnie.