FILET DE BOEUF BRAISÉ A LA NAPOLITAINE

Vous parez et piquez ce filet de lardons de gras et de maigre de jambon ; puis vous le faites cuire dans l’assaisonnement énoncé pour celui au vin de Champagne à l’italienne ; vous supprimez ce vin de la cuisson et le remplacez par deux verres de madère sec, deux idem de malaga , les fragments de carcasses de gibier, et un peu de raifort émincé ; faites cuire votre filet de la manière accoutumée; passez et dégraissez le fond ; réduisez-le en demi-glace, joignez-en la moitié dans la sauce énoncée à la napolitaine (voir chapitre VI , quatrième partie) ; ajoutez une grande cuillerée d’espagnole travaillée, un demiverre de malaga, et le quart d’un pot de gelée de groseilles. Cette sauce réduite à point, vous la passez

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à l’étamine ; puis vous y mêlez deux onces de beau raisin de Smyrne mijoté dans un peu de vin de Madère avec deux onces de cédrat blond confi, coupé en petits dés et blanchi ; donnez quelques ébullitions à cette sauce, à laquelle vous avez ajouté un peu de beurre frais; versez-en les deux tiers sur le plat de grosse pièce ; posez dessus le blet, que vous aurez paré et glacé comme de cou lume avec sa propre glace. Servez à part une saucière garnie.

Observation ,

Pour servir les blets de bœuf braisés à la flore n * tine, à la milanaise, à la Païenne , à la sicilienne , à la piémontaise et à la portugaise, vous préparez de tout point votre blet de bœuf selon les détails analysés pour celui énoncé au vin de Champagne à l’italienne, en lui donnant, bien entendu, le nom des sauces précitées (pour la préparation desquelles vous devez consulter le chapitre VI de la quatrième partie ), en y mêlant une partie du fond de la cuisson du blet, ainsi que nous l’avons indiqué précédemment.

Ceux de mes confrères qui serviront dans le midi de l’Europe, ou des personnes de ces contrées résidant à Paris, pourront également servir, avec la série des sauces étrangères précitées, les filets de bœuf piqués de lapereaux, de faisans, de perdreaux et de langue à l’écarlate, en suivant pour leur préparation les procédés que nous avons décrits pour les blets qui sont piqués de ces chairs de gibier. Je recommande celle observation aux jeunes praticiens jaloux de leur réputation.

TRAITE DES GROSSES PIECES d’ ALOYAU. 3 1 5