SAUCE AUX HUITRES

Faites ouvrir dix douzaines de grosses huîtres bien fraîches et bien grasses , puis vous les mettez dans leurs eaux sur le feu , en les remuant de temps en temps, afin qu’elles aient une égale cuisson. Lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, vous les retirez de leurs eaux avec une cuillère percée ( lorsqu’on les égoutte dans une passoire, il est rare que les huîtres ne gardent point de gravier, ce qui les fait croquer;

TRAITÉ DES PETITES SAUCES. Gl

tandis qu’en les égouttant par cuillerées cela n’arrive jamais).

Lorsque l’eau est déposée , vous en prenez une cuillerée à ragoût que vous ajoutez dans de l’allemande en suffisante quantité pour l’entrée que vous voulez saucer ; puis vous additionnez une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi , une idem de glace, un peu de beurre fin , un jus de citron, une pointe de poivre blanc et de muscade râpée, et les huîtres que vous avez parées. A cet effet, vous ôtez de chaque huître le durillon et la barbe , afin de n’employer que le gras de l’huître ; ayez soin d’ôter une petite partie noire qui se trouve entre le durillon et le gras, que vous conservez.