FILET DE BOEUF BRAISÉ A LA BOURGEOISE

Après avoir paré votre filet, vous le piquez, selon la règle , de gros lardons que vous assaisonnez de sel , poivre, muscade râpée, et d’un rien de quatre épices» Si vous voulez encore, hachez très lin un quart de feuille de laurier, un fragment de thym, et un clou de girofle, pour ajouter aux lardons ; couvrez le filet de bardes de lard, bridez-le légèrement, et le faites cuire dans la braisière, contenant un verre de bon vin de Chablis et le quart d’un de bonne eau-de-vie, une grande cuillerée et demie de bouillon, un peu de bon dégraissis (ou de la graisse du filet de bœuf) , deux carottes, deux oignons, un bouquet garni d’une demifeuille de laurier, un fragment de thym, de macis, et un clou de girofle ; ajoutez un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Deux heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez le filet de sa cuisson ; couvrezle d’un papier fort et grassement beurré, et faites-le mijoter ensuite feu dessus et dessous; retournez-le deux fois pendant sa cuisson , après quoi vous passez le fond, le dégraissez, en faites réduire la moitié pour glacer avec le filet, que vous parez légèrement; dressez-le, et servez dessous le reste du fond, auquel vous ajoutez un peu de sel et de beurre frais, afin de le servir de bon goût.

Observation.

Voilà le filet de bœuf servi le plus bourgeoisement

3l6 CINQUIÈME PARTIE,

possible ; cependant , si la ménagère veut servir le fond du filet dans une saucière à part , elle pourra le garnir autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel, parées en bouchon, et colorées ensuite dans le dégraissis du filet.

Second procédé pour préparer le filet de bœuf braisé

à la bourgeoise.

Vous préparez et cuisez votre filet de bœuf selon les détails précités, seulement vous mêlerez aux lardons une demi-livre de maigre de jambon , et vous ajouterez à la cuisson quatre carottes coupées par fragments et parées ensuite, six moyens oignons épluchés avec soin , afin qu’ils se maintiennent entiers , et les parures de vos lardons. Le blet étant cuit avec soin , vous passez le fond , le dégraissez et le faites réduire en demi-glace. Ensuite vous parez légèrement la surface du filet, le roulez dans sa glace, et placez autour vos oignons et vos carottes. Servez avec le reste de la cuisson.

FILET UE BOEUF BRAISE A LA BOURGEOISE, GARNI DE CAROTTES NOUVELLES GLACEES.

Vous préparez et braisez un beau filet de bœuf en suivant les procédés décrits ci-dessus; puis vous le parez , le glacez de sa propre glace , le dressez et le garnissez autour de petites carottes nouvelles glacées (Voir chapitre XII , quatrième partie). Servez , dans une saucière , le reste du fond de la cuisson du filet, que vous avez passé, dégraissé avec soin et réduit en demi -glace.

TRAITÉ DES GROSSES PIEGES d’aLQYAU. 3i <J

Observation .

Il n’est pas de petite cuisinière qui , le jour où son maître lui permettra de faire la dépense d’un filet de bœuf, ne puisse se permettre en même temps de le garnir de racines agréables à manger et saines en même temps. Ensuite nous invitons les ménagères à servir également ce filet, qui n’a rien de dispendieux, aux sauces poivrade, piquante, hachée, idem tomate , idem à la Soubise , à la bretonne , à la Clermont , «à la provençale, à la lyonnaise, à l’espagnole; et pour cela le fond du filet suffira, en préparant lesdites sauces selon leurs recettes indiquées au traité des sauces, quatrième partie ; ensuite avec les garnitures de racines glacées (décrites dans le chapitre XII de la quatrième partie) : telles que petites carottes à la nivernaise, à la flamande, à l’allemande, idem d’oignons glacés, idem de choux-fleurs, idem de choux de Bruxelles , idem de marrons à la lyonnaise ; puis avec du macaroni , du riz , ou bien avec les purées de pommes de terre à la bretonne et à la lyonnaise. La préparation de toutes ces plantes légumineuses est facile et peu coûteuse , en raison des résultats aimables qu’elles causeront par leur saveur aux parents et amis du bourgeois , qui prendra alors le beau titre d’amphitryon.

J’ai déjà fait les mêmes observations dans ma préface : c’est donc aux amphitryons, quelle que soit leur fortune, à méditer sur les résultats flatteurs qu’ils obtiendront à l’avenir en essayant mes préceptes et mes conseils.

CINQUIEME TARTIE.