ALOYAU BRAISÉ A LA MONTEBELLO

GROSSE PIÈCE GARNIE ü’iIATELETS.

ous préparez votre aloyau en suivant les procédés indiqués pour celui rôti à la française ; ensuite vous lardez le filet mignon , sans le séparer de l’aloyau, avec de moyens lardons de gras et de maigre de jambon de Baronne, en le traversant en biais de droite à gauche dans son épaisseur $ ayez soin de le maintenir le plus large possible. Après avoir piqué également le gros filet , vous masquez le petit de bardes de graisse de bœuf préparées comme pour le rosbif, et les fixez dessus en bridant de ficelle la grosse pièce , afin de la maintenir de belle forme ; puis vous la mettez dans une grande braisière dont le fond sera garni de bardes de lard ; versez dessus une forte braise (voir chapitre IV, première partie ) mouillée avec deux bouteilles de madère sec, un demi - verre de cognac et deux grandes cuillerées de consommé ; ajoutez quelques lames de jambon , une perdrix dépecée, deux, peti.s bouquets préparés selon la règle, un peu de poivre , de sel, et de muscade râpée. Cinq heures avant le moment de servir , vous placez la braisière sur un grand fourneau ovale et ar-

dent; puis vous arrosez l’aloyau de sa cuisson, le couvrez d’un papier frais et grassement beurré; lorsque l’ébullition a lieu , vous éteignez l’ardeur du fourneau en le garnissant de cendres rouges, ou vous placez la braisière sur une paillasse largement garnie de cendres rouges et d’une chevrette ; placezen aussi sur le couvercle , en observant que l’ébullition soit douce et non interrompue ; de demiheure en demi - heure vous avez soin d’arroser la grosse pièce avec la cuisson. Vers la dernière heure de la cuisson vous retournez l’aloyau, pour que le filet mignon mijolte dans le fond ; trois quarts d’heure après, vous le retournez , retirez de la braisière une bonne partie de la cuisson en la dégraissant avec soin, la clarifiez et la faites réduire en glace; masquez-en le filet mignon pour le sécher; mettez du feu sur le couvercle de la braisière, en le laissant un peu entr’ouvert, afin que la vapeur s’échappe, et par ce moyen on obtient le séchage de la glace en la colorant un peu ; ensuite vous retirez l’aloyau en l’enlevant sur la feuille de la braisière, le placez sur un grand plafond ; le débridez , le glacez, le dressez, et versez autour un ragoût composé ainsi : Vous avez préparé pour grosse pièce la sauce indiquée à la financière ( Voir chapitre VI , quatrième partie), en y joignant une partie de la glace de l’aloyau avec un peu de beurre frais , six maniveaux de champignons préparés selon la règle , douze noisettes de veau braisées, et quatre riz de veau parés en escalopes ; versez ce ragoût autour de la grosse pièce , ajoutez une garniture de grosses crêtes et gros riz d’agneau piqués et glacés ; placez sur la grosse

pièce dix hatelets composés chacun de trois grosses crêtes et de trois croquettes composées de riz de veau , champignons et langue à l’écarlate , ayant la forme de losanges allongés. A ce sujet, et pour placer les hatelets consultez le dessin, n. 2 de la planche II; servez une saucière garnie de la financière.