ALOYAU BRAISÉ A LA VENDOME

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez de tous points et braisez votre aloyau selon les détails décrits ci-dessus , puis vous le glacez avec sa propre glace en suivant la manière précitée. Ajoutez une partie de cette glace ainsi qu’un peu de beurre frais dans la sauce indiquée à la Clermont (Voir chapitre VII, quatrième partie ), et préparée pour grosse pièce , mêlez à cette sauce un émincé de langue de veau braisée ( cuite à point ) et de langue à l’écarlate, versez-la autour de l’aloyau, ajoutez dessus une garniture de langues d’agneau préparées à la Villeroy, entre chacune d’elles placez un petit rond glacé de langue à l’écarlate du diamètre de quinze lignes et de deux d’épaisseur ; fixez sur la grosse pièce dix hatelets composés de crêtes et de truffes bien rondes et glacées ; servez à part une saucière garnie de clermont.

ALOYAU BRAISÉ A LA TILoITT ,

GROSSE PIÈGE GARNIE d’hATËLÈTS.

Après avoir préparé et braisé avec soin votre aloyau ainsi que nous l’avons analysé pour le pre- III. 21

mier article de ce chapitre , vous en retirez le fond » Je passez au tamis de soie , le dégraissez , le clarifiez, le faites réduire*, puis vous vous en servez pour glacer la grosse pièce selon la règle (voir celle énoncée à la Montebello), la dressez et versez autour un ragoût préparé ainsi : ajoutez dans la sauce indiquée Tomate à la parisienne(que vous avez préparée pour grosse pièce , voir chapitre XIIIe , quatrième partie) six maniveaux de champignons, vingt petits riz d’agneau en escalopes sautés aux fines herbes; ajoutez un peu de la glace de l’aloyau , ainsi qu’un peu de beurre frais; donnez une seule ébullition à ce ragoût ; versez le autour de la grosse pièce ; garnissezle d’une bordure de moyennes croquettes de riz à la russe , préparées de la manière accoutumée. (Voir le Cusinier 'parisien. ) Ensuite vous placez sur l’aloyau dix hatelets garnis chacun de trois belles crêtes, d’un gros ris d’agneau piqué et glacé , et d’une truffe noire. Servez à part une saucière garnie de la sauce du ragoût.