ALOYAU BRAISÉ A LA PONIATOSWKI

GROSSE PIÈCE GARNIE u’iIATELETS.

Préparez, braisez , glacez et dressez votre aloyau de la manière accoutumée (voir le premier article de ce chapitre) ; seulement vous piquez celui-ci de langue à l’écarlate et de tétine , et mettez dans la cuisson , au lieu de madère, une bouteille de champagne , une idem de vin du Rhin , et un demi-verre de cognac. Ensuite vous préparez pour grosse pièce le ragoût indiqué Escalopes de riz de veau sautées à

la ravigolte printanière ( voir chapitre XI, quatrième partie), auquel vous ajoutez six maniveaux de champignons et leurs fonds , ainsi qu’une partie de la glace obtenue de la cuisson de l’aloyau ; versez le ragoût autour de la grosse pièce , et garnissez-le d’un cordon de grosses écrevisses glacées , entre lesquelles vous mettez un croûton de truffes. Placez sur la grosse pièce , selon la règle , dix halelets composés de trois belles crêtes doubles et de deux grosses truffes noires glacées.

Servez à part, dans une saucière , de la ravigote printanière.