ALOYAU BRAISÉ A LA ROYALE

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir paré votre grosse pièce comme de coutume (voir la première de ce chapitre), vous piquez le filet mignon de lardons moyens de gras et de maigre de jambon de Baïonne ; coupez également en lardons les filets d’un faisan bien en chair , et les mêlez avec un peu de sel , de poivre et de muscade râpée 5 votre filet d’aloyau étant lardé, couvert de bardes de graisse de bœuf et bridé ainsi qu’il est démontré pour la préparation de celui énoncé à la Monlebello , cuisez-le de même dans une forte braise mouillée d’une bouteille de madère sec, d’une idem de malaga , et de deux grandes cuillerées de bon consommé ; ajoutez la carcasse du faisan coupée par fragments, deux petits bouquets garnis selon la règle, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Trois quarts d’heure avant le

moment de servir, vous retirez les deux tiers du fond de la cuisson en le dégraissant avec soin , le clarifiez, le passez au tamis de soie et le faites réduire en glace pour en glacer ensuite le côté du filet mignon de .l'aloyau ; après quoi vous mettez la moitié de la glace restante avec un peu de beurre frais dans le ragoût indiqué de foies gras à la financière ( voir chapitre XI , quatrième parlie), préparé pour grosse pièce ; joignez y douze noisettes de veau braisées, parfaitement dégarnies de leur graisse , puis une assiettée de petites quenelles de faisan formées dans la cuillère à café. Observez que ce ragoût ne doit jeter qu’une seule ébullition. (La sauce doit être succulente.) Versez-le autour de la grosse pièce que vous avez dressée (après l’avoir égouttée et débridée) ; placez çà et là sur le ragoût des groupes de crêtes et de gros rognons; mettez autour une garniture de truffes noires mêlée de gros riz d’agneau piqués et glacés. Placez sur la grosse pièce , selon la coutume , dix hatelels composés de grosses crêtes doubles, de belles truffes et de grosses ^écrevisses glacées. Servez à part une saucière garnie de la sauce du ragoût seulement.