ALOYAU A LA GODARD

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez de tout point votre aloyau ainsi qu’il est démontré ci-dessus; puis vous le faites cuire selon la règle dans une forte braise mouillée de deux bouteilles de madère sec , d’un demi-verre

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES u’aLOYÂIT. 325 de cognac , et de deux grandes cuillerées de bon consommé. Ajoutez, la carcasse du faisan, dont les filets ont servi à piquer le filet mignon de l’aloyau , deux petits bouquets assaisonnés comine de coutume, quelques lames de maigre de jambon , un peu de sel , de poivre et de muscade râpée, deux carottes et quatre oignons. La cuisson étant achevée avec soin , vous en passez le fond au tamis de soie , le dégraissez bien parfaitement , le faites réduire en glace avec laquelle vous glacez l’aloyau ; ensuite vous en mêlez une partie avec du beurre frais dans le ragoût indiqué à la financière ( voir chapitre XI , quatrième partie), en le préparant pour grosse pièce. Après avoir débridé l’aloyau , vous le dressez et versez autour une partie du ragoût ; posez sur le bord, au milieu et à chaque bout, un beau riz de veau piqué et glacé; à droite et à gauche, de chaque côté de ce riz, vous placez un pigeon innocent , cuit dans une mirepoix (avec un jus de citron), entre des bardes de lard; à côté de chaque pigeon vous placez une grosse quenelle de volaille ou de gibier que vous avez historiée d’une palmette en truffe; ajoutez près de chaque quenelle un pigeon innocent, puis un riz de veau piqué et glacé, ce qui approche de chaque bout du plat ; alors vous y placez un beau foie d’oie préparé à la Saint-Cloud ; placez entre chacune de ces garnitures de belles crêtes , de gros rognons de coq et huit grosses écrevisses glacées Placez sur la grosse pièce dix hatelets composés de crêtes doubles et de truffes noires et glacées. Servez du ragoût dans deux saucières.