ALOYAU A LA GODARD MODERNE
GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.
Vous levez le filet mignon de votre aloyau , le parez ainsi qu’un autre, et les piquez tous deux comme nous l’avons énoncé pour celui mariné en chevreuil; ensuite vous parez le gros filet, et placez la bavette dessous, en la maintenant avec de petits hatelets, afin de rendre cette grosse pièce d’égale épaisseur. Vous la couchez sur fer selon la règle , la couvrez de bardes de lard, et l’emballez de feuilles de papier grassement beurré. Trois heures avant le moment de servir, vous le faites cuire à la broche selon la règle. Pendant cette opération et deux heures avant le moment du service , vous braisez vos deux blets piqués dans une excellente braise mouillée avec une bouteille de vin de Champagne, un verre de madère sec, et une grande cuillerée de bon consommé; ajoutez deux livres de maigre de jambon de Baïorme coupé en bardes sur lesquels vous posez les filets; puis deux petits bouquets, un peu de sel , poivre et muscade râpée. Glacez vos filets comme de coutume avec une glace blonde dans laquelle vous ajoutez un peu de beurre d’écrevisses; ensuite vous dressez le rosbif le côté de la bavette posé sur le plat ; glacez-îe ; placez dessus les deux filets piqués ; versez autour de la grosse pièce le ragoût indiqué de crêtes et rognons à la Périgueux (voir chapitre XI, quatrième partie ) préparé pour grosse pièce, et dans lequel vous avez ajouté du beurre frais et une partie de ia glace faite avec le fond de la cuisson des filets braisés. Placez
TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES ^ALOYAU. 32^ sur îe ragoût quatre foies gras cloutés de truffes, deux au milieu et deux dans les bouts ; puis entre chacun d’eux un beau riz de veau piqué et glacé ; puis huit grosses truffes noires sur lesquelles vous placez un filet mignon de poulet conti à l’écarlate , ayant la forme de couronne ; ajoutez à cette riche garniture de belles crêtes blanches et de gros rognons de coq. Placez dix hateîets, que vous piquez dans îe gros filet, dont quatre de chaque côté et deux dans les bouts ; vous composerez six de ces hateîets de grosses crêtes doubles, de quatre truffes noires et glacées, et quatre autres de grosses crêtes simples , d’une écrevisse, et d’une grosse quenelle méplate à la Villeroy. Versez du ragoût dans deux saucières, et servez.
Pour dresser cette grosse pièce vous devez consulter le dessin n. i de la planche Xïï.
Observation.
Cette grosse pièce d’aloyau à la Godard moderne a un tout autre caractère que celle décrite ci-dessus. Eile est entièrement nouvelle ; son ragoût, ses garnitures et ses hateîets lui donnent de l’élégance et de la simplicité ; mais celte grosse pièce ainsi que la Godard décrite précédemment sont coûteuses , et ne peuvent convenir que dans les festins solennels, où le cuisinier peut se permettre ces dépenses. Cependant dans les diners diplomatiques le cuisinier doit les servir par amour pour la science culinaire.
