ALOYAU BRAISÉ A LA LAMOTGNQN

GROSSE PIÈGE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez, braisez, glacez et dressez votre

grosse pièce selon l’analyse décrite pour le premier article de ce chapitre ; puis vous dégraissez bien parfaitement le fond de la cuisson , en faites réduire la moitié pour glacer l’aloyau , et faites réduire le reste dans deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée avec un fumet de lapereaux et un verre de madère ; passez cette sauce à l’étamine ; joignez-y du beurre frais pour la rendre veloutée et savoureuse ; versez dedans une assiettée de crêtes et rognons de coq et quarante moyens champignons; ajoutez à ce ragoût les filets de deux lapereaux sautés en escalopes et égouttés; faites-le seulement ébullitionner, et le versez autour de l’aloyau, que vous glacez; placez dessus dix hatelets garnis de quenelles de gibier méplates à la Villeroy et de crêtes doubles ; posez au pourtour du ragoût un cordon de noisettes de veau glacées préparées comme pour entrée. Servez. à part une saucière garnie du ragoût.

ALOYAU BRAISÉ A l’àLBUFÉRA ,

GROSSE PIÈCE GARNIE D HATELETS

Après avoir préparé, braisé, glacé et dressé votre aloyau de la manière accoutumée (voir celui énoncé à la Montébello), vous versez autour un ragoût composé ainsi : mettez une partie de la glace de la cuisson de la grosse pièce et un peu de beurre frais dans la sauce indiquée .a la tortue (voir chapitre VI, quatrième partie) ; mêlez-y une escalope de riz de veau sautés, une escalope de langue à l’écarlate, et des champignons, une assiettée de chaque ; donnez une

TRAITÉ DES GROSSES PIECES D'ALOYAU. 3'2Q seule ébullilion à ce ragoût, et le servez ; posez autour une garniture d’escalopes de filets de lapereaux à la Horly ; placez sur la grosse pièce dix hatelets composés chacun de cette manière :-placez d’abord une belle crête double, une escalope de lapereaux à la Horly, une-crête, une grosse truffe glacée, une crête, et une truffe noire glacée. Servez du ragoût dansdeux saucières.