ALOYAU BRAISÉ A LA VAUBAN

GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS

Préparez, bardez, braisez ,• glacez et dressez votre grosse pièce selon les détails décrits pour celle énoncée à la royale ; puis vous en réduisez le fond en glace, en mettez une partie avec du beurre frais dans le ragoût indiqué Escalopes de lapereaux au chasseur (voir chapitre XI, quatrième partie), préparé pour grosse pièce ; versez-le en partie autour de l’aloyau ; placez dessus, au milieu de chaque côté et aux deux bouts, un gros ris de veau piqué et glacé (ce qui fait quatre) ; placez entre chacun d’eux un boudin de farce de gibier, sur lesquels vous placez cinq filets mignons de poulets à la Conli formant le fer à cheval; ajoutez de chaque côté une belle truffe noire et très ronde; mettez entre chacune de ces garnitures de grosses crêtes et des rognons; placez dix hatelets composés de crêtes doubles, de grosses écrevisses glacées, de crêtes, de truffes et de crêtes.

Servez avec la grosse pièce deux saucières garnies de ragoût.