ALOYAU BRAISÉ A LA GEORGE ÎY

GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez, cuisez et dressez voire grosse pièce ainsi qu'il vient d’être énoncé ci-dessus. Cependant vous piquez les filets de bœuf en plaçant dessus trois bracelets de lard, et trois autres formés de fins lardons faits avec des truffes noires cuites au champagne, en ayant soin de commencer un filet par les lardons de truffés, et l’autre par 3e lard, afin que les vieux filets, étant dressés a côté l’un de l’autre, fassent ressortir l’opposition du lard glacé et de la truffé en piqûre; puis vous faites réduire la moitié de leur cuisson en glace légère, dont vous mettez une partie avec du beurre frais dans un ragoût composé ainsi : préparez pour grosse pièce la garniture de truffés énoncée à la régence (voir chapitre VI, quatrième partie) ; joignez-y un foie gras de Strasbourg paré en escalopes , puis une assiettée de gros rognons de coq ; donnez une seule ébullition à ce ragoût ; versez-en une grande partie autour de la grosse pièce ; ajoutez dessus une bordure composée de grosses quenelles de volaille au beurre d’écrevisses; entre chacune d’elles mettez une grosse crête double et bien blanche; placez à cheval sur ces quenelles un filet mignon conti aux truffes ; glacez de nouveau les filets de bœuf; placez autour dix hatelets composés chacun de trois crêtes doubles et de deux grosses truffés noires et glacées. A cet effet, voyez le dessin n° 2 de la planche XII. Garnissez deux saucières du ragoût précité ; servez.

TRAITE DES GROSSES PIECES D?ALOYAU« 33 î

Observation.

Je viens de décrire onze grosses pièces d’aloyau braisées; celui à la Godard seul est pratiqué parmi nous, et garni d’hatelets. Cette grosse pièce appartient à l’ancienne cuisine , tandis que les dix autres appartiennent à notre cuisine. On pourrait en augmenter le nombre en suivant les procédés que j’ai décrits pour servir les grosses pièces de filets d'aloyau braisées énoncées au chasseur gastronome, à la royale, à la Vaupalière, à la Brillat-Savarin , à la Chateaubriand, à la Coudé, à la Trianon, à la parisienne, à la Colnet, à la Dufresnoy, à la Pascal, à la Clermont- Ferrand, idem pané et coloré au four , idem à la Luxembourg, idem braisé à la Lesueur, idem à la provençale, idem à la languedocienne, idem à l’italienne, idem à la romaine, idem à la napolitaine ; puis divers procédés simples pour le servir à la bourgeoise. Ces préparations seront moins coûteuses et donneront également un aspect nouveau aux aloyaux braisés, étant pour la plupart garnies d’hatelets.

C’est donc aux praticiens à agir à l’égard de ces grosses pièces selon les dépenses qu’ils pourront faire.