CHAPITRE IV

SOMMAIRE

Grosse pièce de bœuf bouillie . garnie do racines glacées; idem garnie de carolles à la nivernaise ; idem garnie de carottes à l’allemande ; idem garnie d’oignons glacés; idem garnie d’oignons farcis et glacés; idem garnie de racines de céleri glacées ; idem garnie de marrons glacés au consommé; idem garnie de choux brocolis à l’anglaise ; idem de choux-fleurs à l’irlandaise ; idem garnie de choux à la bruxelloise; idem garnie à la viennoise; idem bouillie à la Neuilly; idem à la Saint-Cloud; idem à la bourgeoise; idem garnie de clioucroulcà l’allemande; idem garnie de choucroute à la française; idem garnie de choux rouges ; idem garnie de choux braisés ; idem garnie de choux à la bourgeoise; idem garnie h la Parmeulière ; idem garnie de pommes de terre à la bretonne; idem garnie de pommes de terre à la lyonnaise; idem garnie à la hongroise ; idem garnie de pommes de terre au consommé ; idem de mass-palctosses à l'écossaise; idem

garnie de purée de pommes de terre; idem garnie de carottes nou- \ elles ; idem à la française , grosse pièce garnie d’hatelels; idem à la parisienne, grosse pièce garnie dhalelets; idem à la Desaix, grosse pièce garnie d'halelels ; idem garnie de tomates farcies à la moderne.

GROSSE nÈCE DE BOEUF BOUILEIE , GARNIE DE RACINES GLACEES.

yez soin, pour servir cette grosse pièce, de choisir une culotte de bœuf plus longue que large , bien couverte de graisse et de bonne qualité; vous la désossez , la bridez en lui donnant bonne grâce , puis vous la faites cuire dans la marmite comme de coutume. (Consultez les procédés décrits pour la préparation du grand bouillon , chapitre Ier, première partie.) Puis vous l’égouttez au moment de servir, la débridez , en parez légèrement la surface de la graisse et les parties de maigre , afin de la rendre autant que possible d’un carré long ; glacez-la deux ou trois fois avec une glace un peu réduite et colorée; vous la dressez et la garnissez autour de deux groupes de petites carottes nouvelles roulées dans leur glace (vous les placez au milieu de la grosse pièce); de chaque côté, vous ajoutez un groupe de petits navets tournés en poires et roulés dans leur glace, et , aux deux bouts du bœuf, vous dressez un groupe de petits choux de Bruxelles; glacez de rechef la grosse pièce, et servez.

Pour la préparation des racines qui en font la garniture , voir le chapitre XII de la quatrième partie.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE