GARNIE I)E MARRONS GLACES AU CONSOMMÉ

Votre bœuf étant préparé, cuit, glacé et dressé comme de coutume ( voir le premier article de ce chapitre), vous le garnissez autour avec des marrons de Lyon ou de Lucques préparés selon les procédés décrits pour les marrons glacés. (Voir chapitre XII , quatrième partie.)

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE

GARNIE DE CIIOUX BROCOLIS A l’àNGLAISE.

Après avoir préparé , glacé et dressé une culotte de bœuf selon la règle (voir le premier article de ce

chapitre), vous la garnissez autour de brocolis préparés pour -grosse pièce , ainsi qu'il est énoncé au chapitre XII de la quatrième partie ; servez à part, dans une saucière, de l’espagnole travaillée, à laquelle vous ajoutez un peu de glace, de beurre frais et de jus de citron.

GROSSE PIÈCE J)E BOEUF BOUILLIE

GiYRNIE DE CHOUX-FLEURS A L’iRLAND AISE.

Votre bœuf étant préparé, glacé et dressé de la manière accoutumée ( voir la grosse pièce énoncée garnie de racines glacées); vous le garnissez autour de quartiers de petits choux-fleurs nouveaux cuits bien blancs à l’eau bouillante, à laquelle vous avez joint un peu de beurre et de sel , puis vous les masquez de sauce espagnole réduite en demi-glace , à laquelle vous additionnez quatre petits pains de beurre frais, un peu de mignonnette , un jus de citron et une cuillerée de persil haché et blanchi. Servez , en glaçant de nouveau la pièce de bœuf.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE