GARNIE DE CHOUX A LA BRUXELLOISE

Après avoir préparé, glacé et dressé votre grosse pièce ainsi qu’il est énoncé pour le premier article de ce chapitre , vous parez et blanchissez une forte garniture de petits choux de Bruxelles nouveaux et fermes au toucher, selon la règle (voir chapitre XII, quatrième partie); vous les égouttez dans une pas-

soire , puis sur une serviette, et les sautez ensuite dans un grand plat à sauter sur un fourneau ardent , afin de dessécher leur humidité, en y mêlant un peu de sel , de poivre f de muscade râpée et une cuillerée à bouche de sucre en poudre ; après quoi vous ajoutez du beurre frais préparé à la noisette et bien écumé, et deux cuillerées à bouche de glace légère; sautez-les dans cet assaisonnement deux ou trois fois seulement, afin de les conserver bien entiers; puis vous les dressez par groupes autour de la grosse pièce, que vous glacez et servez.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE