GARNIE À LA VIENNOISE

Votre grosse pièce étant préparée, glacée et dressée selon la règle (voir celle énoncée garnie de racines glacées), vous la garnissez autour de groupes de choux de Bruxelles et de marrons glacés , préparés (ainsi qu’il est démontré dans le chapitre XII de la quatrième partie) pour grosse pièce ; glacez ensuite le bœuf, et servez.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE A LA NEUILLY

Préparez , glacez et dressez votre bœuf comme de coutume (voir le premier article de ce chapitre) ; puis vous le garnissez autour de groupes de fonds d’arlichauds glacés et de racines de céleri idem préparées pour grosse pièce, ainsi qu’il est démontré dans le chapitre XII de la quatrième partie ; glacez le bœuf, et servez.