GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE A LA SAINT-CLOUD

Après avoir préparé , glacé et dressé voire grosse pièce selon les procédés décrits pour celle énoncée garnie de racines glacées , vous la garnissez autour de concombres en escalopes à l’espagnole; puis vous y ajoutez une bordure de navets tournés en poires et glacés. Servez , en glaçant le bœuf de nouveau.

Pour préparer ces garnitures , consultez le chapitre XII de la quatrième partie.