GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE A LA BOURGEOISE

Votre bœuf étant préparé, glacé et dressé de la manière accoutumée ( voir le premier article de ce chapitre), vous le garnissez autour de pommes de terre parées en bouchons et colorées dans la graisse du derrière de la marmite , sur lesquelles vous semez un peu de sel. Glacez le bœuf, et servez.

Observation.

Cette garniture necoûte presque rien; elle demandera seulement un peu de soin à la cuisinière : car il faut que son dégraissis soit pur, et que ses pommes de terre soient cuites à point à la vapeur en les mouillant peu et y joignant le sel nécessaire pour leur donner du goût. Cette garniture, toute simple qu’elle est, vaut mieux cent lois que ce persil en branches qui entoure d’ordinaire le bouilli bourgeois. C’est palsuite des réflexions que j’ai faites à ce sujet dans l’a-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE BOEUF. 339 vertissement de cet ouvrage que je voudrais que le bœuf bouilli de la cuisine bourgeoise fut désormais servi avec une garniture de carottes, ou de navets, d'oignons, de racines de céleri et marrons; l’une de ces garnitures, étant glacée avec soin, suffira pour changer l’aspect de la pièce de bœuf et lui donner pins de qualité. C’est donc aux amphitryons de la bourgeoisie à se faire servir d’une manière plus convenable et plus en harmonie avec la gastronomie française.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE