GARNIE DE CHOUX BRAISES

Après avoir épluché quatre gros choux frisés , ou deux ordinaires , vous en relirez les grosses côtes , les émincez fin, les lavez, les blanchissez et les égouttez avec soin ; mettez-en la moitié dans une casserole ; placez dessus une livre de petit lard très maigre blanchi , puis un bouquet garni selon la règle , une carotte , deux oignons , un peu de poivre concassé et de muscade râpée; ajoutez le reste des choux, d’excellent dégraissis, un bon fond de braise , ou du consommé ou du bouillon ; couvrez-les d’un rond de papier fort et grassement beurré; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; appuyez vos choux,

TRAITÉ DES GROSSES PIEGES DE BOEUF. 3/\ l afin que la graisse vienne à la surface , elles faites mijoter pendant deux heures; après quoi vous y mêlez un saucisson et des petites saucisses à la chipolata ; une heure après, vous égouttez le lard, lessaucisses et le saucisson ; dégraissez avec soin vos choux et les faites tomber à glace sur un feu ardent, en observant toutefois que la cuisson ne soit pas salée, car alors il faudrait la supprimer en partie et ajouter aux choux un peu de bonne glace et de beurre frais; puis vous les versez sur le plat et posez dessus la grosse pièce de bœuf, que vous avez préparée etglacée comme de coutume (voirqelle énoncée garnie de racines glacées); la garnisssez autour du petit lard, saucisses et saucissons parés selon la règle. Glacez-les légèrement ainsi que laculottede bœuf, elservez.

Observation .

Si vous voulez changer le goût de l’assaisonnement de vos choux, vous devez y joindre un combien de jambon de Baïonne blanchi, et un fragment de lapereaux ou de perdrix. Ensuite j’observeFai à mes confrères que les choux étant émincés et tombés à glace dans leur fond après les avoir parfaitement dégraissés sont préférables , selon mon goût et mon expérience , aux choux braisés par quartiers , comme cela se pratique ordinairement, et ensuite pressés en rouleau dans une serviette. Ce procédé ancien ne sert qu’à extraire une grande partie de l’onction des choux : c’est pourquoi j’ai quitté depuis long-temps cette manière de faire ; elle convient tout au plus pour égoutter les choux pour chartreuse, et encore nous devons,

de préférence, après les avoir bien dégraissés, les faire tomber à glace, et les presser ensuite dans la passoire. Par ce moyen d’agir, nous évitons qu’ils prennent un goût de linge, ainsi que cela arrive quelquefois, sans que nous puissions y parer.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOÜILEIE