GARNIE \ LA P A R M E N T 1 È R E

Parez en grosses olives des pommes de terre vraies vitelottes; puis vous les faites blanchir une seconde, les égouttez, et les faites cuire aux trois quarts avec du bouillon ou consommé, un peu de sel, de poivre, de muscade râpée, du beurre frais, et une pointe de sucre; égoultez-les ensuite (te fond sert pour les potages d’office), et leur donnez une belle couleur dans un plat à sauter contenant du beurre frais clarifié;

TRAITE DES GROSSES PIECES DE BOEUF. 343 semez dessus, après les avoir retournées, un peu de sel blanc ; égoullez-les avec une cuillère percée en les plaçant autour de la culotte de bœuf que vous avez préparée et glacée selon les détails décrits pour celle énoncée aux racines glacées ; servez.

Observation.

Les pommes de terre ainsi préparées ont bien plus de goût et de moelleux que celles cuites en petites boules dans le beurre clarifié.

GROSSE FIÈCE DE BOEUF BOUILLIE