SAUCE AUX MOULES

Ayez six douzaines de grosses moules ; après les avoir grattées et bien lavées, vous les mettez dans une casserole sur un feu modéré , en ayant le soin de les couvrir; puis vous les sautez de temps en temps , et, dès qu’elles s’entrouvent, vous les retirezdes coquilles et laissez déposer leurs eaux ; ensuite vous parez les moules en ôtant la couronne noire qui les borde, et une espèce de petite langue noire qui se trouve dans l’intérieur ; au moment du service vous avez deux grandes cuillerées à ragoût de sauce allemande en ébullition , dans laquelle vous ajoutez une cuillerée à ragoût de l’eau des moules , une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi , un peu de muscade râpée, un peu de glace de volaille, un jus de citron et un peu de beurre , puis vous faites jeter à la sauce quelques bouillons et vous y ajoutez les moules.