GARNIE D’UNE PURÉE DE POMMES DE TERRE

Au moment de servir, vous versez sur le plat la purée de pommes de terre indiquée à la crème (voir le chapitre XIV, quatrième partie) et préparée pour grosse pièce; puis vous posez dessus le bœuf préparé et glacé comme de coutume (voir la première grosse pièce de ce chapitre) ; servez.

Observation .

On doit servir également avec la culotte de bœuf bouillie les purées de pommes de terre à la provençale, à la lyonnaise, et toujours en les préparant pour grosse pièce, ainsi que celles énoncées dans le chapitre XIV, quatrième partie, de choux-fleurs à à l’allemande, de choux de Bruxelles, de cardes

à l’espagnole , der céleri, de marrons au blond de veau.

GROSSE riÈCE UE BOEUF BOUILLIE ,