GARNIE DE PETITES CAROTTES NOUVELLES

Vous préparez et cuisez avec soin deux bottes de petites carottes nouvelles ainsi qu’il est démontré a cet article (chapitre XII de la quatrième partie ), et les faites tomber à glace au moment de les verser autour de la grosse pièce , que vous préparez, glacez et dressez de la manière accoutumée (voir celle indiquée aux racines glacées). Servez de suite après avoir versé votre garniture, afin que son brillant glacé n’éprouve point d’altération.

GROSSE PIÈCE DE BOEUF A LA FRANÇAISE , GARNIE d’iIATELETS.

Pour cette grosse pièce la culotte de bœuf doit être coupée le plus long possible et d’un bœuf de première qualité; après l’avoir préparée selon la règle, vous l’égouttez de la marmite une demi - heure avant le moment du service , la parez d’un carré long, parez la surface de la graisse, et la glacez au four, afin de la colorer d’un rouge clair, ou bien vous la glacez dans la braisièrê contenant un peu de bon dégraissis et de bouillon, et suivant du reste les procédés décrits précédemment; ensuite vous la placez sur son plat, la masquez de rechef avec lagiace, dans laquelle vous additionnez un beurre d’écrevisses ; puis vous placez dessus comme de coutume dix hatelets com-

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF. 347 posés de crêtes doubles et de grosses truffes noires glacées. Après cette opération , vous la garnissez avec la plus grande prestesse de groupes de petites carottes glacées, navets, racines de céleri, petits oignons, choux de Bruxelles , choux-fleurs , concombres, pointes de grosses asperges dans la saison, petits pois et haricots verts ; placez autour une garniture de laitues braisées et parées , et entre chacune d’elles une crête de langue à l’écarlate ; servez.

Observation.

Plus vous pouvez varier la garniture des racines et légumes de cette grosse pièce, plus elle est élégante ; mais en même temps le praticien qui veut la servir avec succès doit de toute nécessité la dresser lout-àfait après les entrées et les autres grosses pièces, en ayant soin de faire tomber les racines à glace au moment de les dresser : alors votre garniture est brillante de son glacé, tandis qu elle devient terne lorsqu’elle est dressée d’avance ; il vaudrait mieux ne point annoncer la grosse pièce à la française, mais à la jardinière tout bonnement.