GROSSE TIÈCE DE BOEUF BOUILLIE A LA PARISIENNE , GARNIE D’HATELETS
Après avoir désossé et bridé votre grosse pièce comme de coutume , vous la faites cuire dans une braisière avec de l’eau , vous l’égouttez avec soin , y joignez du sel, les racines nécessaires, et la faites mijoter pendant quatre heures et demie; après quai vous l’égouttez sur un grand plafond, la parez ainsi que la
surface delà graisse et la glacez selon la règle; puis vous la dressez et l’entourez de fonds d’arlichauds entiers et bien blancs, et la garnissez avec soin d’une riche jardinière brillante de son glacé (ce sont les racines et légumes qui composent la macédoine, que vous sautez dans leur glace avec un peu de beurre frais, d’espagnole et de glace de volaille), en formant autour de petits buissons printaniers; puis vous placez entre chaque fond d’artichaud une belle crête simple. Garnissez de la manière accoutumée la pièce de bœuf de dix hatelets composés de grosses crêtes doubles et de belles truffes noires et glacées; servez dans deux saucières une demi-glace de racines.
Observation.
Catte garniture de grosse pièce ne doit encore se glacer qu’au moment de la servir, afin qu’elle produise tout son effet. Ensuite j’observerai à Geux de mes confrères qui pourraient cuire leur pièce de bœuf dans une braisière qu’ils doivent toujours en agir ainsi. Le bœuf ainsi bouilli a plus de succulence , puisque l’osmazone est plus concentré. Or les culottes de bœuf destinées à être servies sur les tables d’apparat , et celles surtout garnies de nos riches préparations de plantes légumineuses, doivent cuire dans une braisière , et non pas dans la marmite , c’est-àdire toutes les fois que cela pourra se faire sans gêner en rien le praticien dans son travail. Lorsque l’on pourra ajouter dans la braisière quelques fragments de volaille et un combien de jambon de
TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF. 349 Baïonne, après l’avoir bien échaudé, le bœuf en sera de meilleur goût.
GROSSE PIÈCE DE BOEOF A LA DESAIX , GARNIE DÛlATELETS.
Vous préparez , glacez et dressez votre grosse pièce selon les détails précités; puis vous la garnissez autour de groupes de pointes de grosses asperges, de concombres en escalopes au suprême , de petites carotlesnouvelles, et autour une garniture de racines de céleri glacées, entre lesquelles vous mettez de gros rognons de coq bien blancs Glacez la grosse pièce, et posez dessus selon la règle dix hatelets composés de crêtes doubles , de gros riz d’agneau piqués et glacés, et de grosses truffes noires ; servez.
Observation.
Les racines et légumes qui composent cette garniture doivent être préparés en assez grande quantité, afin de former de chaque espèce deux groupes de chaque côté de la grosse pièce , et ne la dressez qu’au moment même de servir, pour qu’elle ait plus d’élégance et de fraîcheur. On peut remplacer les racines de céleri par des oignons glacés et farcis , ou des laitues idem, ou des choux-fleurs nouveaux parés d’égale grosseur et cuits bien blancs, ou de navets glacés.
GROSSE PIÈCE DE BOEUF BOUILLIE
