GARNIE DE TOMATES F AB CT ES A LA MODERNE

Coupez en deux quinze tomates moyennes , rondes

35o CINQUIÈME PARTIE,

et d’égale grosseur; retirez -en Je jus et les graines ; puis vous les farcissez intérieurement d’une farce à quenelles de volaille dans laquelle vous additionnez des fines herbes passées comme pour la duxelle. Placez dans un grand plat à sauter grassement beurré vos tomates du côté de la farce, et une demi - heure avant le moment de servir, vous y versez une grande cuillerée de consommé , et faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; ensuite vous les placez feu dessus et dessous; étant prêt, vous les égouttez, les glacez, elles placez autour de votre pièce de bœuf bouilli, parée et glacée selon la coutume. Servez dans une saucière la sauce indiquée tomate à la parisienne.

Celte nouvelle manière de servir les tomates farcies convient mieux, en ce qu’elle conserve non seu leinent la forme, mais plus encore la couleur destomates, ce qui donne meilleure mine à la grosse pièce.