GROSSE PIÈCE DE BOEUF I)’ALOYAU BOUILLIE, GARNIE D’OIGNONS GLACÉS

Vous préparez cette pièce de bœuf selon les détails que nous avons donnés pour le rosbif décrit à la française; puis vous la faites écumer selon la règle dans une grande braisière ou marmite remplie d’eau; ajoutez le sel et les racines nécessaires à l’assaisonnement du bouillon, faites mijoter cette pièce de bœuf trois petites heures, après quoi vous l’égouttez ; étant près de servir, vous la débridez , en supprimez

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE BOEUF. 35i le filet mignon ; puis vous parez bien carrément l’aloyau, et le dressez le côté de la bavette placésurleplat; ensuite vous glacez la surface du gros filet avec une glace rougeâtre réduite un peu serré; glacez de môme le filet mignon , que vous placez sur la pièce de bœuf ; garnissez- le autour de moyens oignons glacés; posez une seconde garniture d’oignons glacés sur le plat, pour en ceindre la grosse pièce; glacez-la de nouveau; servez avec deux saucières garnies d’une demi - espagnole à glace.

Observation .

Je ne donnerai pas d’autres détails sur la pièce d’aloyau bouillie : c’est à mes confrères à changer les garnitures, en suivant la variété de celles que j’ai indiquées pour les grosses pièces de culotte bouillie. Or, elles prendront sur le menu les différents noms que j’ai assignés à celles-ci. Par exemple, vous devez écrire la grosse pièce d’aloyau bouillie garnie de carottes nouvelles et glacées, et ainsi des autres garnitures de racines et légumes contenues dans la nomenclature de ce chapitre.