DES PIÈCES DE CÔTES BOUILLIES

Les pièces de côtes demandent la même cuisson que la pièce d’aloyau désignée ci-dessus; les garnitures de racines sont les mêmes ; seulement on doit faire couper cette pièce chez le boucher à partir de la première côte jusqu’à la dernière de celles qui sont couvertes de graisse: car celles qui précèdent, se trouvant placées sous l’épaule, sont découvertes; elles

sont excellentes pour être servies grillées. Vousdésossezleschairsde l’échine de votre pièce de côte, sciez cet os à fleur de la naissance de chaque côte ; ensuite vous désossez celle-ci du côté de la poitrine, en ayant soin de ne point endommager la barde de graisse qui les couvre ; puis vous les coupez avec la scie en ne leur donnant sous le filet que six pouces de longueur ; ensuite vous pliez la partie désossée sur celle qui ne Test pas ; donnez dessus quelques coups avec le plat du couperet, afin de lui donner de la grâce ; puis, après l’avoir bridée, vous la faites cuire, et la servez ainsi que l’annonce le commencement de cet article.

Celte moyenne grosse pièce ne peut se servir que dans les jours ordinaires et pour une table de dix à douze couverts au plus.